在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的應用

高水分食品(a. >0.90)發醇香腸，具非致冷可貯性，在市場上很受歡迎。這類產品以前也是憑經驗式加工，而現在無論是傳統型還是新開發型，都已在主動應用柵欄技術。其中研究和應用較為深人的是色拉米(Salami) 香腸，在色拉米成熟早期，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟時間延長，亞硝酸鹽濃度逐漸下降，亞硝酸鹽的柵欄效應逐漸減弱或消失:色拉米中細菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生長，支持競爭性菌群生長;乳酸菌的代謝話動使產品酸化，從而使pH柵欄效應增強;隨著時間的延長，亞硝酸鹽、E、競爭性微生物和pH的柵欄作用逐漸消失，此時，a. 就成為決定發酵香腸穩定性的主要因素。

 

      另外，微結構是色拉米香腸可貯性和質且保證的重要柵欄。電鏡掃描研究發現，發酵香腸內的天然菌群和添加的發酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴內。發酵菌只有在果穴內能夠生長。其余大量區域則被代謝物( 如亞硝還原酶、過氧化氫酶、乳酸、毒素等)占據。因此色拉來的發酵是一種固態發酵。在這些單一或混合菌果穴內， 始終存在對營養物的競爭以及相互間代謝物的損害作用。在混合菌集穴內，乳酸菌由于其對E、PH和a.較強的耐受性面總是占優勢。香腸發配初期，乳酸菌呈現較強的活力和代謝話性，而發靜末期逐漸衰退甚至死亡。香腸內果穴間的距高遠，有利于其發酵。內信濫裝前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基質中的分布。

 

      微結構不僅對色拉來香腸重要，對其他食品也同樣重要。如在油水孔化劑內，細菌生長限制在水滴內，可能因聚合面喪失其完整性。當然微結構對食品內微生物生長、殘存或死亡的精確預測是困難的。但通過應用配方和工藝改進法調整微結構、影響食品的可貯性、衛生安全性和食品特性是可能的。

建立于柵欄技術之上的高水分含量，  有如下特征:在密閉酒裝物(如聽、席衣行中核處理至中心溫度為OT : 10改善了產品感官 及背養特性。有芽孢桿菌和梭菌，對這些殘存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但殘存

 

菌的抑制是通過溫度a pH成E福欄的調節來實現的。根據應用的主要福欄可將SF食品分為F- S (熱處理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分話性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等強度多個柵欄聯合作用)。

 

      高壓蒸煮香腸屬于F-SSF.通過熱加工使芽孢菌半致死F柵欄成為防腐抑菌主要因子，德國的布道香腸Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香腸(otadella) 則屬于a. -SSF, 通過降低產品的a. (a. <0.95) 保證其可貯性。荷蘭的格德斯香腸(Gelderse Rood - Worst)屬于pH一SSF,熱加工至中心溫度80 C左右，添加葡萄糖醛酸內酷使肉餡pH值調節到5.4-5.6。

 

      市場上的乳化型香腸，很多均屬Combi -SSF產品，其可貯性是由相對較弱的多個柵欄來保證的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由軟奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料調制而成，因其特有的風味和營養性深受當地人的喜愛，但在當地高達35 C的氣溫下保存期僅為2天，而應用柵欄技術制成的聽裝巴里軟奶酪，在保持原有產品鮮香、非褐色、質軟等感官特性的前提下，將其貨架壽命延長至數周。保證這一Combi -SSF產品的可貯性的共效柵欄是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。這一產品已在市場獲得成功。