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原材料采購驗收標準及質量保障

發布時間：2020-12-04 發布者：首宏蔬菜配送中心

原材料采購驗收標準及質量保障

一、原材料分類

1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。

2、水產品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。

3、肉產品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。

4、水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。

6、食用油類：主要包括花生油、花生調和油等。

7、定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。

8、豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。

9、干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。

二、原材料驗收的方法

1、嗅覺檢驗：用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現異味說明已變質。

2、視覺檢驗：用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。

3、味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。

4、聽覺檢驗：根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。

5、觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞，本方法是常用的基本方法。

原材料驗收、粗加工標準（細則見附件）

6、蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗單，鑒別其新鮮度，品種的優越性，一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。

7、肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。

8、禽類：家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。

9、米、面粉類

米、面粉的品質好壞有較明顯的區別，主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。

大朗農產品公司

肉類驗收、粗加工標準

帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。

精肉肉質緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。食品清洗機清洗6分鐘后，根據需要加工片或絲。

肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡

凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機清洗6分鐘后，按配餐標準加工。

牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。每斤加工12塊，食品清洗機清洗6分鐘后，按標準加工。

琵琶腿單冰無毛、無於血、每個150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。

雞上腿單冰無毛、無於血、每個100克左右。

翅中單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。

翅根單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。

魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色。刀魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制；

黃花魚：清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制；

偏口魚：清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；

鲅魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟，每條加工6-8塊，洗滌后并腌制；

鲅魚肉：切塊并腌制。

鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。

新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現象。

活蝦外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；浸泡清洗后烹飪

色澤:新鮮的蝦皮殼發亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色；

肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。

冰凍蝦應選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損蹯足卷體，體表無污穢黏附，無異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪

蝦仁選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應是肉質清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制

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