□ 劉佳

    辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。優質辛辣料：具有該種香料所特有的色、香、味；呈枯燥的粉末狀。質次辛辣料：色澤稍深或變淺，香氣特異滋味不濃，有細微的潮解、結塊現象。劣質辛辣料：具有不純粹的滋味，比方有霉味或其他異味。

    真假八角的區別：常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角，紅茴香由青突果7~8 枚組成聚合果。果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲，氣息弱而特殊，滋味酸而略甜。而真八角常由八枚青突果組成聚合果，呈淺棕色或紅棕色，整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。

    摻假花椒面的辨認：正品花椒面呈棕褐色粉末狀，有刺激性特異香氣，聞之刺鼻、打噴嚏，用舌尖品味很快就會有麻的覺得；摻假花椒面因摻入了大量麥麩皮、玉米面等，外觀上常常呈土黃色粉末狀，或有霉變、結塊現象，花椒香味很淡，口嘗時舌尖微麻或不麻，并有苦味。

    胡椒粉質量辨認：只需把瓶裝胡椒粉用力搖幾下，即可辨認。優質胡椒粉搖動后，其粉末松軟如塵土；質次胡椒粉搖動后，粉末若變成了小塊狀，則質量不好。