避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品和成品的交叉污染

（1）為避免食品原料、半成品在加工中對(duì)食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

（2）加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。

2、不同種類(lèi)食品原料的交叉污染

（1）動(dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進(jìn)行粗加工和切配時(shí)，工具、容器和水池很容易不分開(kāi)使用就很容易造成交叉污染。

（2）蔬菜在烹調(diào)時(shí)一般為短時(shí)間內(nèi)急火猛炒，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。

（3）動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專(zhuān)用水池清洗。

1）食品加工器械要使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，要按照有關(guān)規(guī)定使用食品廠專(zhuān)用的清洗劑、消毒劑和殺蟲(chóng)劑，清洗、消毒后的菜板、刀具達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)殘留、無(wú)銹斑、無(wú)污跡的衛(wèi)生要求。車(chē)間內(nèi)使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲(chóng)劑要專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人保管并做好記錄；

2）車(chē)間保持良好通風(fēng)，溫度穩(wěn)定在0~4℃度變化范圍內(nèi)。車(chē)間的頂棚設(shè)計(jì)成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過(guò)。熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨(dú)設(shè)房間集中排氣，如天花板上有冷凝水，應(yīng)該及時(shí)用真空裝置或消毒過(guò)的海綿拖把加以消除；

3）原料加工人員將加工后的原料送至下一道工序時(shí)，必須進(jìn)行檢驗(yàn)，禁止將變質(zhì)原料送到下一個(gè)工序生產(chǎn)；

4）原料加工須分類(lèi)且在指定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，防止原料污染；

5）原料加工后須放在指定食品容器中貯存，禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地；

6）食品的貯存庫(kù)必須保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，葷類(lèi)原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區(qū)域儲(chǔ)存并加明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。葷類(lèi)原材料和蔬菜類(lèi)原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專(zhuān)區(qū)保潔，防止交叉感染；

7）車(chē)間對(duì)要相對(duì)封閉，正壓排氣，車(chē)間內(nèi)定期清除生產(chǎn)廢棄物并擦洗地面、消毒，防止灰塵和污染物對(duì)食品的污染。車(chē)間使用防爆燈，對(duì)外的門(mén)設(shè)擋鼠板，地面保持無(wú)積水，如果在準(zhǔn)備生產(chǎn)時(shí)，清洗后的地板還沒(méi)有干燥，需用真空裝置將其吸干或用拖把擦干。