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維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，對保存蔬菜中的維C起保護作用。
維生素C在堿性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養和人體的吸收利用率。
此外，研究發現，蔥姜蒜有很強的抗氧化性。烹調時，加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C被破壞，八角、花椒等大料也有同樣的效果。健康飲食網：www.foodwang.com
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