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面條的彈性和面粉中的蛋白質(zhì)關(guān)系親密，而面粉的蛋白質(zhì)含量及面筋的質(zhì)量，和小麥的種類有關(guān)。一般來說，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的狀況下，韌性和彈性越好。但維生素和礦物質(zhì)含量跟筋道水平完整沒有關(guān)系。很多十分筋道的面條，其維生素含量以至比普通面條還要低。
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