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原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障 肉類(lèi)驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)布時(shí)間:2021-03-03 發(fā)布者:首宏蔬菜配送中心
原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障 原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障 一、原材料分類(lèi) 1、蔬菜類(lèi):主要包括葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)和食用菌類(lèi)等。 2、水產(chǎn)品類(lèi):主要包括新鮮或冷凍的魚(yú)、蝦、蝦仁及各種貝殼類(lèi)

原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障

原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障
一、原材料分類(lèi)
    1、蔬菜類(lèi):主要包括葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)和食用菌類(lèi)等。
    2、水產(chǎn)品類(lèi):主要包括新鮮或冷凍的魚(yú)、蝦、蝦仁及各種貝殼類(lèi)海鮮。
    3、肉產(chǎn)品類(lèi):主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。
    4、水果類(lèi):主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
    5、米、面類(lèi):主要包括大米、面粉、玉米面等。
    6、食用油類(lèi):主要包括花生油、花生調(diào)和油等。
    7、定型包裝類(lèi):主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。
    8、豆制品類(lèi):主要包括豆腐、豆腐皮等。
    9、干貨類(lèi):主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。
二、原材料驗(yàn)收的方法
1、嗅覺(jué)檢驗(yàn):用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味,如出現(xiàn)異味說(shuō)明已變質(zhì)。
2、視覺(jué)檢驗(yàn):用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。
3、味覺(jué)檢驗(yàn):可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。
4、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn):根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋,可以用手搖動(dòng),然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。
5、觸覺(jué)檢驗(yàn):用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等,以確定其品質(zhì)好壞,本方法是常用的基本方法。
原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)(細(xì)則見(jiàn)附件)
6、蔬菜類(lèi):蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單,鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。
7、肉類(lèi):鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單,印章清楚;肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。
8、禽類(lèi): 家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定;感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。
9、米、面粉類(lèi)
米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。

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肉類(lèi)驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)

帶皮肉 豬皮干凈無(wú)豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。 按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。
精肉 肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,根據(jù)需要加工片或絲。
肉餡 肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡
凈豬蹄 新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。
牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。 每斤加工12塊,食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,按標(biāo)準(zhǔn)加工。
琵琶腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。 浸泡化凍、清水清洗后腌制。
雞上腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。
翅中 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。
翅根 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。
魚(yú)類(lèi) 鮮魚(yú)眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚(yú)眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍(lán)色。 刀魚(yú):頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;
黃花魚(yú):清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制;
偏口魚(yú):清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤(pán)并腌制;
鲅魚(yú):頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;
鲅魚(yú)肉:切塊并腌制。
鮮魚(yú)鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無(wú)黏液和污物,不新鮮的魚(yú)鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。
新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚(yú)鱗片松弛,沒(méi)有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚(yú)鱗片不僅松弛,并有大片脫落現(xiàn)象。
活蝦 外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開(kāi),不能保持其原有的彎曲度; 浸泡清洗后烹飪
色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗,原色變?yōu)榧t色或灰紫色;
肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。
冰凍蝦 應(yīng)選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實(shí)而有韌性,須足無(wú)損蹯足卷體,體表無(wú)污穢黏附,無(wú)異常氣味的生蝦為好。 浸泡清洗后烹飪
蝦仁 選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。 浸泡化凍后清洗腌制

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