桶裝鮮啤酒的質(zhì)量控制 食品安全監(jiān)測基本技術(shù)

桶裝鮮啤酒的質(zhì)量控制

1.生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制

      各啤酒生產(chǎn)廠家設(shè)備狀況不同，對酒液的處理方式也不同，在整個生產(chǎn)過程中要加強(qiáng)以下幾個環(huán)節(jié)的管理:

      (1)酒液過濾過程中的控制。

      在酒液過濾過程中，首先，過濾機(jī)酒缸、清酒罐均要用二氧化碳備壓，減少溶解氧的吸人，酒液溶解氧含量要控制在0.4ug/g以下。其次，控制好發(fā)醇罐一過濾機(jī)酒缸一請酒罐的壓力差，盡量減少二氧化碳的損失。再次，過濾速度不宜過快，控制請酒的濁度小于0 30 EBC。最后，對每批清酒作微生物檢測，要求酒液細(xì)菌數(shù)小于10個/毫升，致病菌不得檢出。

      (2)管道的清洗滅菌。

      鮮啤酒瀣裝前所有的管道必須經(jīng)過仔細(xì)的清洗滅菌方可使用。常用的清洗方式為:自來水沖洗-85心堿性洗滌液清洗-85 c熱水循環(huán)強(qiáng)力胺滅菌液循環(huán)一無菌水沖洗F凈。每次清洗結(jié)束后，取樣作微生物檢測。如果清酒罐至裝酒機(jī)為軟管連接，每天裝酒結(jié)束后管道必須經(jīng)過拉刷清洗。

(3)生產(chǎn)環(huán)境的要求。

      鮮啤清的生產(chǎn)車間委清潔、通風(fēng)光線嬰好， 四周墻驗要光帶導(dǎo)橋選每天生產(chǎn)結(jié)束后，要對地而進(jìn)行請選并用漂白粉液消毒滅面，每三天對空氣進(jìn)行滅菌一次。

      (4)鮮呻桶的清洗。

      鮮啤桶的清先根據(jù)各廠家設(shè)備狀況有自動清洗方式，也有手工洗滌方式。常用的清洗程序為:排除桶內(nèi)殘余酒液一自米水沖洗一熱堿液請洗+熱水沖洗一消毒滅菌+用無菌水沖洗。

      對于鮮啤棲的清洗應(yīng)注意以下幾個問題:

      ①出酒閥處是請洗的死角，如不認(rèn)真清洗就容易結(jié)垢，銷售過程中出現(xiàn)的懸浮物或異物大多由此帶來。因此，每次清洗前出酒閥都要拆開，取出內(nèi)彈簧清洗滅菌，然后再清洗鮮啤桶。

      ②對于存放時間較長的鮮啤桶，在清洗時要適當(dāng)延長清洗浸泡的時間。③進(jìn)入淡季，回收的鮮啤桶要及時徹底清洗，再人庫儲存。(5)鮮啤酒標(biāo)簽的要求。

      鮮啤酒在灌裝結(jié)束后，應(yīng)貼上標(biāo)簽方可出廠。標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期限、儲藏條件，以減少與銷售商之間的矛盾，同時給消費者以正確指導(dǎo)。

      2. 銷售過程中的質(zhì)量控制

      (1)鮮啤酒在灌裝結(jié)束后，必須檢查排氣閥是否漏氣，以防止二氧化碳的溢出。

      (2)在鮮啤桶外部最好套一層塑料袋， 減少運(yùn)輸、裝卸過程中的碰撞、損傷。

      (3)運(yùn)輸過程中鮮啤桶不能直接在陽光下曝曬，在車廂上要用萜布蓋好，裝卸車時要輕拿輕放，不能野蠻裝卸。

      (4)要保持鮮啤酒的新鮮度，做到隨到隨裝，隨裝隨出，并要求銷售商及時銷售，盡可能當(dāng)天出的酒當(dāng)天銷售。

      (5)鮮啤酒要在低溫、陰涼處儲存，應(yīng)選擇有冷庫的銷售商銷售鮮啤酒，儲存環(huán)境要清潔，定期進(jìn)行消毒滅菌。

      (6)加強(qiáng)對銷售高的培訓(xùn)指導(dǎo)，檢在督促，對各銷售網(wǎng)點的售酒機(jī)、酒嘴每天進(jìn)行清洗消毒，避免出現(xiàn)變質(zhì)酒。

食品安全監(jiān)測基本技術(shù)

食品安全監(jiān)測是指對食品中的危害物污染程度的監(jiān)測。如果將食品中的危害物污染程度劃分為高、中高、中、中低、低五檔，從食品安全的角度看，危

害物對食物的污染程度顯然是越低越好。  染的程度，可以非常直

      進(jìn)行統(tǒng)計及分析處理，從宏觀上得到該食品被危害物污染

      觀地說明該食品的安全狀態(tài)。  分類方法，將食品分

      食品的種類繁多，按我國出人境檢驗檢疫系統(tǒng)的統(tǒng)計蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、為糧食類、水產(chǎn)品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、罐頭類、調(diào)味品類、糖果類、密錢類、堅果炒貨類、糕點類、水果蔬菜類、食品添加劑類、包裝容器類、食品消洗劑類等21大類。對食品安全狀態(tài)的監(jiān)測既可以監(jiān)測某特定類別食品的安全性，也可監(jiān)測所有食品的整體安全性。

      同樣，食品中的危害物也存在多樣性，各種危害物本身的毒性也有差異。危害物的多樣性，除食品中危害物數(shù)量眾多外，還表現(xiàn)在其他兩個方面:一方面，不同類食品所對應(yīng)的危害物有較大的差異，如乳與乳制品類食品需要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽、大腸菌群、鉛、黃曲霉毒素、氯霉素磺胺類等危害物，而罐頭類食品則需要檢測錫、鉛、亞硝酸鹽、汞、磺胺類、黃體酮、菊酯類農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等危害物;另方面，同一類食品所檢測的危害物在不同時期也有較大的差異。在實際的日常食品安全監(jiān)管中，對某食品的檢測并不是對該類食品所有危害物進(jìn)行檢測，而是只針對某些高風(fēng)險、受關(guān)注的危害物進(jìn)行檢測。因此，在實際的危害物檢測數(shù)據(jù)中，對于所檢測的食物，并不包含對應(yīng)的所有危害物的檢測數(shù)據(jù)，但是我們在建立監(jiān)測體系時，一般對需要 監(jiān)測的所有食品都假定其所檢測的危害物是相同的。針對危害物本身的多樣性，可將危害物分為農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加劑、有機(jī)污染物8大類。然后根據(jù)這8類危害物建立食品安全狀態(tài)監(jiān)測的概念模型在該模型中，對象集為O= {糧食類、水產(chǎn)品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、罐頭糕點類、水果蔬菜類、食品添加類、調(diào)味品類、糖果類、密錢類，堅果炒貨類、

度、微生物風(fēng)險程度、微量元素風(fēng)險程度、劑類、包裝容器類、食品消洗劑類、因素集為U=農(nóng)藥殘留風(fēng)險程度、其他類別;獸藥殘留真菌毒素風(fēng)險程度、添加劑風(fēng)險程風(fēng)險程度、生物毒素風(fēng)險程

度、有機(jī)污染物風(fēng)險程度|;

再綜合計算各類危害物的風(fēng)險指數(shù)，最后得到食品安對化品中污染程度的評語集為V=高中高、中中低低在監(jiān)測指標(biāo)計算中，由具體的檢測數(shù)據(jù)計算其所對應(yīng)危害物的污染指數(shù)，全狀態(tài)的綜合評價。以農(nóng)

藥殘留為例，農(nóng)藥殘留類危害物的危害物集合為1A, A.“A.I.而具體危害物4的檢測數(shù)據(jù)記錄為lai, ai, . ail,在計算農(nóng)藥殘留風(fēng)險指數(shù)R,時，首先要根據(jù)檢測數(shù)據(jù)記錄，計算對應(yīng)危害物A的污染指數(shù)，再由該指數(shù)和毒性計算農(nóng)藥的風(fēng)險指數(shù)。

整個監(jiān)測指標(biāo)的計算都是通過計算機(jī)程序來完成的，其算法有很多種分類，如基于模糊數(shù)學(xué)的方法、基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的方法、基于支持向量機(jī)的方法、基于時間序列的方法等等。一個完善的監(jiān)測體系應(yīng)該包含以上各種算法，以滿足不同監(jiān)測指標(biāo)的需要。