食品安全
食品安全(Food Safety)是指食品被食人后，對人體健康沒有任何危害。沒有危害是因為食品中不含有任何不安全因子即危害因子(Hazard Facton)。但是，食品加工生產(chǎn)的全過程并非在真空狀態(tài)下進行，原料采購、配料混合
加工處理、包裝貯藏、運輸銷售等很多環(huán)節(jié)都是在自然環(huán)境下進行的。食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，不可避免地會受到周圍環(huán)境中有害生物(細菌、病毒、霉菌、原生物、寄生蟲)、化學(xué)殘留(農(nóng)藥、獸藥殘留)以及物理異物(毛發(fā)、碎石、灰塵)等有害物的侵襲(或叫污染)，這些污染不是人為有意造成的，而是自然環(huán)境或突發(fā)災(zāi)害導(dǎo)致的。例如，鮮肉中可能含有致病的大腸桿菌，雞蛋表面有很多致病的沙門氏菌，香腸臘腸在生產(chǎn)過程中很容易感染肉毒梭菌，并可能產(chǎn)生含劇毒的肉毒素。食品加工的首要目的就是盡可能排除這些不安全 5SSE因子。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)
食品安全標(biāo)準(zhǔn)(FoodSafetyStandard)指的是對食品中潛在的有毒有害物質(zhì)種類和限量所給子的一種強制性規(guī)定。有毒( Toxic)、有害( Harmful)物質(zhì)按其性質(zhì)和來源可分為生物(病原菌)、化學(xué)(生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑殘留)和物理(金屬殘留)的。我國目前尚未建立一套完 整的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)借用了食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但食品衛(wèi)4E準(zhǔn)中的很多指標(biāo)屬于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范疇，沒有安全學(xué)意義。例如GB一臘肉臘腸生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的酸價指標(biāo)(4mg/100g 脂肪)其實沒有安全學(xué)意義，而與健康密切相關(guān)的氧化物丙二醛(Malondialdehyde, MDA) 卻沒有列在其中，能夠萬映這一致癌物名少的指標(biāo)硫代巴比妥酸值(Thiobarbicurie Acid, TBA)也沒有列人標(biāo)準(zhǔn)中。由于沒有將安全標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相區(qū)分，食品監(jiān)管部門與企業(yè)聯(lián)責(zé)容易被混濤，國家和政府的公共資源沒有得到有效利用和發(fā)揮。政府應(yīng)有食利用有限的資源，重點監(jiān)管食品安全和食品安保，為消費者普及食品安該由相應(yīng)的行業(yè)協(xié)會來監(jiān)管。
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