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食品開發(fā)設(shè)計(jì)步驟 食品安全過程的控制策略
2021-11-17食品開發(fā)設(shè)計(jì)步驟
在新產(chǎn)品開發(fā)中，柵欄技術(shù)(HT) 和關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)控制(HACCP)管理與微生物預(yù)報(bào)技術(shù)(PM)的結(jié)合將成為先進(jìn)食品設(shè)計(jì)及其加工不可缺少的工具。HT主要用于設(shè)計(jì)，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于產(chǎn)品優(yōu)化。三者的結(jié)合應(yīng)用尚需進(jìn)步研究。 在結(jié)合應(yīng)用中，可遵循以下10個(gè)步驟:①首先確定 需改進(jìn)或新開發(fā)食品的感觀特性和貨架壽命。②提出加工產(chǎn)品的技術(shù)要?jiǎng)t和工藝流程。③分析產(chǎn)品的柵欄因素。④預(yù)報(bào)其微生物穩(wěn)定性。⑤惡劣條件下進(jìn)行產(chǎn)品主要致腐菌和病原菌的接種試驗(yàn)。⑥從產(chǎn)品的生物內(nèi)環(huán)境和產(chǎn)品總質(zhì)量上全盤考慮對(duì)設(shè)計(jì)的柵欄進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)，⑦對(duì)改進(jìn)后的產(chǎn)品再進(jìn)行微生物接種試驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)一步 調(diào)整改進(jìn)柵欄。此階段微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用有助于對(duì)產(chǎn)品安全性的評(píng)估。⑧建立改進(jìn)或新開發(fā)產(chǎn)品的準(zhǔn)確柵欄(包括其范圍和強(qiáng)度)，確定對(duì)加工過程的監(jiān)測(cè)方法(最好是采用物理法)。⑨將設(shè)計(jì)定型產(chǎn)品投人生產(chǎn)條件下試驗(yàn)，對(duì)其可行性予以證實(shí)。10. 建立工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控體系，應(yīng)用HACCP管理法完成加工控制。
食品安全過程的控制策略
從以上分析來看，出現(xiàn)食品安全問題的因素是多方面的，不是強(qiáng)化某- 部門執(zhí)法監(jiān)督力度所能解決的。首先，管理體制不順是食品安全問題產(chǎn)生的根本原因:其次，各職能部門職責(zé)的交叉，重復(fù)、空白，使其對(duì)食品安全缺乏有效監(jiān)管。因此，要根本解決食品安全問題就必須徹底打破現(xiàn)有管理體制，建立起新型、集中、強(qiáng)有力的食品安全控制體系，把分散在各個(gè)有關(guān)部門的監(jiān)督職能統(tǒng)一在一個(gè)部門。對(duì)食品從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工到流通、銷售的整體安全進(jìn)行全面、綜合的監(jiān)控，并根據(jù)食品安全控制的需要，修改完普相關(guān)的法律法規(guī)，制定明確的責(zé)任制，并不斷提高食品安全管理的科學(xué)化水平和技術(shù)手段、方能從根本上解決食品安全問題。
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