石龍蔬菜配送有限公司 推薦 粥里的恐慌：增稠劑安全嗎？

 　　最近，很多人在微信上轉(zhuǎn)一篇關(guān)于粥的文章，說(shuō)滿街的粥都是工業(yè)黏稠劑，一片恐慌啊。   　　有媒體報(bào)道過(guò)粥鋪運(yùn)用增稠劑問(wèn)題，還搬出了《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生規(guī)范》GB2760-2007，請(qǐng)一位“國(guó)度二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師”停止解說(shuō)。可這篇報(bào)道并不科學(xué)，首先，他們?cè)玫膰?guó)度規(guī)范過(guò)時(shí)了，2011年6月20日《食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》GB2760-2011正式施行，該規(guī)范就曾經(jīng)自行廢止。另外，國(guó)度規(guī)范并不會(huì)規(guī)則添加劑的攝入量，更不可能規(guī)則“早餐”能不能加添加劑。   　　增稠劑，天天見(jiàn)

       增稠聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人，其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)作的事情。   　　你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經(jīng)歷的廚師只用一個(gè)雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的巧妙的變化，科學(xué)上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花平均地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過(guò)的肉皮凍，還有紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成膠凍狀，這些能構(gòu)成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也能夠叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的增稠劑。   　　食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適合的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)，比方羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于自然食物，比方海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種水平上講，也是“純自然”的。   　　增稠劑平安嗎？   　　增稠劑的平安性一般來(lái)說(shuō)都十分高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其運(yùn)用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長(zhǎng)期運(yùn)用、超標(biāo)運(yùn)用會(huì)對(duì)人體有損害”，并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。但《食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》（GB2760-2011）對(duì)食品添加劑的運(yùn)用有明確的規(guī)則，其中的確能夠看到黃原膠的運(yùn)用范圍并不包括米制品。這該如何理解？   　　首先，粥鋪賣(mài)的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB2760規(guī)范，目前普遍存在爭(zhēng)議，這個(gè)在國(guó)外也沒(méi)有一個(gè)完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比方醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用。能夠不允許運(yùn)用防腐劑，但餐館運(yùn)用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。   　　其次，具體問(wèn)題具體分析，看粥鋪運(yùn)用增稠劑的目的是什么。   　　如果運(yùn)用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的運(yùn)用原則。（食品添加劑運(yùn)用應(yīng)該符合的基本要求之一：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而運(yùn)用食品添加劑）有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中，這其實(shí)和八寶粥一樣，如果不運(yùn)用增稠劑，那放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層，吃起來(lái)口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒(méi)有違背食品添加劑的運(yùn)用原則。（能夠運(yùn)用食品添加劑的情況之一：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。）

       最后，熬粥有必要運(yùn)用增稠劑嗎？   　　小火多熬一會(huì)兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒(méi)有時(shí)間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”。   　　不過(guò)從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢(qián)的選擇。新聞報(bào)道中35塊錢(qián)才能買(mǎi)2斤黃原膠，如果是買(mǎi)淀粉能夠買(mǎi)20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。   　　總的來(lái)說(shuō)，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒(méi)有違背食品添加劑的運(yùn)用原則，用了也無(wú)平安性問(wèn)題，消費(fèi)者不需恐慌。食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)有不少是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其平安性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。不過(guò)食品添加劑亂賣(mài)亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實(shí)存在，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。
    【相關(guān)閱讀】

    豆?jié){增稠劑放多了能喝嗎？ 

    我們對(duì)增稠劑并不陌生 

    老酸奶有害健康？食品專(zhuān)家揭秘“老酸奶”騙局 
【免責(zé)聲明：本網(wǎng)站內(nèi)容，有來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)文章，并不代表本站觀點(diǎn)、立場(chǎng)，本站也不為其真實(shí)性負(fù)責(zé)，只為傳播網(wǎng)絡(luò)信息為目的，如文章有侵權(quán)請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系，將予以刪除】