柵欄技術與食品質量
從柵欄技術概念上理解食品防腐技術，似乎僅側重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，其實柵欄技術還與食品的質量密切相關。柵欄技術不僅適用于保證食品衛(wèi)生安全性，而且也適用于保證其質量。有的柵欄，例如美拉德反應的產(chǎn)物，就對產(chǎn)品的可貯性和質量都具有重要意義，食品中可能存在的柵欄將影響其可貯性、感官質量、營養(yǎng)性、工藝特性和經(jīng)濟效益。柵欄對產(chǎn)品的總質量可能是正影響，也可能是負影響，同一柵欄強度不同對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質量不利。為保證產(chǎn)品總質量，柵欄及其強度應調(diào)控在最佳范圍。
在整體食品中的應用
重組型整體食品的加工中若添加有較多香辛料，即可在產(chǎn)品外形成一層防腐膜，所含抑菌物即可成為強有力的抑菌柵欄。以巴特馬干肉條(Paslirma)為例，這是一種伊斯蘭教國家廣為流行的傳統(tǒng)生牛肉制品，將牛肉切條后添加食鹽和硝酸鹽腌制，清洗后掛晾使之干燥發(fā)酵，再涂上一層膏狀料風干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等組成，對肉條內(nèi)沙門氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐劑的涂膜可提高食品微生物的穩(wěn)定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果極佳。熱帶水果已應用表面可食涂膜來延長保鮮期，此法優(yōu)點在于不影響食物塊狀完整性，但涂料必須具有足夠的黏著力，含穩(wěn)定性基質和抗脆性成分，同時能添加抗菌劑、抗氧劑、營養(yǎng)強化劑、香精或色素等，以在表面局部發(fā)揮功能特性。
對整體食品采用涂膜法防腐保鮮，其內(nèi)包裹的濕潤型產(chǎn)品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高濃度的糖、氯化鈉或其他濕潤劑混合物內(nèi)，將發(fā)生脫水和滲透作用，也會使溶液向產(chǎn)品內(nèi)的溶質傳遞。通過此過程，不僅是水分話度較低的介質進人完整食品內(nèi)，防腐劑、營養(yǎng)強化劑、pH值調(diào)節(jié)劑以及改善產(chǎn)品組織結構和香味的物質也同時進人。因而進人的柵欄因子可發(fā)揮提高可貯性和改善質量的雙重作用。這在諸多實例中均可得到印證。
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