躲不開的食品添加劑--院士、教授通知你食品添加劑背后的那些事：

    5、什么是食品添加劑的殘留量？

    答：食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其合成產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。依照規(guī)范檢測(cè)辦法檢出食品添加劑的殘留量不應(yīng)超越GB2760-2011《食品平安國家規(guī)范 食品添加劑運(yùn)用規(guī)范》規(guī)則的殘留量水平。而GB2760中大局部食品添加劑是以“最大運(yùn)用量”計(jì)的，只要局部食品添加劑在備注欄中對(duì)其殘留量有所請(qǐng)求。最大運(yùn)用量是食品添加劑運(yùn)用時(shí)所允許的最大添加量，但是關(guān)于一些特殊的食品添加劑應(yīng)留意運(yùn)用規(guī)范中最后一列的“備注”請(qǐng)求，例如，“亞硝酸鈉”在醬鹵肉制品的備注欄中有“以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤30mg/kg”，而其最大運(yùn)用量為≤150mg/kg，也就是說，參加肉制品中的亞硝酸鈉，其中一局部會(huì)合成成NO并與肌肉中的血紅蛋白分離，添加于不同食品中的亞硝酸鈉其合成水平不同，但在肉制品中沒有合成的亞硝酸鈉其最大殘留量均不得超越30mg/kg。實(shí)踐上，就產(chǎn)品廢品的質(zhì)量檢驗(yàn)而言，一切產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果簡直都是殘留在產(chǎn)品中的含量，食品添加劑在食品廢品中的“殘留量”普通低于在消費(fèi)時(shí)參加食品中的“最大運(yùn)用量”。關(guān)于在備注中沒有殘留量請(qǐng)求的食品添加劑，該食品添加劑在產(chǎn)品中的含量規(guī)范應(yīng)以“最大運(yùn)用量”為根據(jù)，關(guān)于在備注中有殘留量請(qǐng)求的食品添加劑，該食品添加劑在產(chǎn)品中的含量規(guī)范要以“最大殘留量”為根據(jù)，因而，消費(fèi)食品時(shí)若依照GB2760規(guī)則的規(guī)范參加食品添加劑，且產(chǎn)品中食品添加劑的殘留量低于GB2760規(guī)則的規(guī)范，產(chǎn)品是平安牢靠的。

    制定運(yùn)用規(guī)范，要以食品添加劑運(yùn)用狀況的實(shí)踐調(diào)查與毒理學(xué)評(píng)價(jià)為根據(jù)，對(duì)某一種或某一組食品添加劑來說，其制定規(guī)范的普通程序如下：

    （1）根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無作用劑量或無作用劑量（是機(jī)體長期攝入受試物（添加劑）而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL）

    （2）將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)用于人體時(shí)，由于存在個(gè)體和種系差異，故應(yīng)定出一個(gè)合理的平安系數(shù)。普通平安系數(shù)的確定，可根據(jù)動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)的劑量縮小若干倍來確定。普通平安系數(shù)定為100倍。

    （3）從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果確定試驗(yàn)人體每日允許攝入量。以體重為基礎(chǔ)來表示的人體每日允許攝入量，即指每日能夠從食物中攝入的量，此量根據(jù)現(xiàn)有已知的事實(shí)，即使終身持續(xù)攝取，也不會(huì)顯示出危害性。每日允許攝入量以mg/kg體重為單位。

    （4）將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每天允許攝入總量（A）。

    （5）有了該物質(zhì)每日允許攝入總量（A）之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（D）。

    （6）根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量（D）制定出該種添加劑在每種食品中的最大運(yùn)用量（或殘留量）（E）。在某種狀況下，二者可以吻合，但為了人體平安起見，原則上總是希望食品中的最大運(yùn)用量（或殘留量）規(guī)范低于最高允許量，具體要依照其毒性及運(yùn)用等實(shí)踐狀況確定。

    （摘自《躲不開的食品添加劑》化學(xué)工業(yè)出版社，2012，孫寶國主編））