過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化水平的一種指標，用于闡明食品能否因被氧化而蛻變。經過檢測以油脂、脂肪為原料制造的食品的過氧化值，判別其質量和蛻變的水平。中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國引見，由于堅果類食品中油脂的含量較高，因而極易遭到外界條件（如，光照、空氣接觸、高溫等）的影響，容易發(fā)作氧化。
據理解，國標GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》中規(guī)則，堅果食品的過氧化值應小于0.80g/100g。當堅果中過氧化值超標時，堅果類食品會呈現酸臭、刺鼻的氣息，食用此類的堅果制品會有苦澀、發(fā)酸的滋味。這不僅影響口感，其營養(yǎng)價值也會大打折扣。
若是食用了過氧化值超越限量的堅果食品，會對人形成什么影響呢？何計國表示，過氧化值超標的食品能否對安康有害，取決于超標的水平。在過氧化值很高的狀況下，會由于形成體內過氧化物太多而損傷正常細胞；但在這種狀況下，食品的哈喇（酸敗）味就會很濃，人們不會吃下去。因而，過氧化值超標，主要是反映食品不夠新穎、蛻變，提示這樣的食品不該銷售和食用了。
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四招防止食用過氧化值超標食品
1.選擇在保質期內的商品
消費者在選購炒貨食品時，應留意包裝袋上的保質期和消費日期。選購在保質期內的食品。2.選購時留意食品包裝能否完好購買時需檢查包裝能否有破裂，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間，導致過氧化值超標。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品，能有效降低油脂被氧化的水平。3.盡量選擇原味產品炒貨在被加工成各種品味時，會使用鹽及香精、人造奶油等成分，滋味越重、香味越濃，則闡明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于安康，而且一些商品的酸敗氣息會被濃厚的咸味、五香、奶油等滋味遮蓋，不易被消費者發(fā)現。原味的炒貨不容易被不法商販摻假作假。4.開袋即食開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)下，開袋放置時間越久，堅果類食品被氧化的可能性就越高。此外，應盡量把食物放在陰涼通風的地方，防止陽光的直接照射。
