放久了的香蕉皮總是會(huì)變黑，不少人會(huì)奇異，香蕉表皮為什么會(huì)變黑呢？如何尋求適用、可行的辦法，避免香蕉表皮過早的黑變，延長(zhǎng)香蕉的保存期呢？這個(gè)真有妙招。

生活經(jīng)歷通知我們，香蕉是一種特別容易變黑的水果，尤其是夏季溫度比擬高，香蕉在室溫下放置，先是外表呈現(xiàn)斑點(diǎn)，然后半點(diǎn)越來越多，越來越大，最后整個(gè)表皮都會(huì)變黑，同時(shí)伴隨著香蕉質(zhì)地松軟，甚質(zhì)劣變，食用質(zhì)量大大降低。

香蕉表皮為什么會(huì)變黑呢？如何尋求適用、可行的辦法，避免香蕉表皮過早的黑變，延長(zhǎng)香蕉的保存期呢？這個(gè)真有妙招！

（一）尋根問底：揭開香蕉變黑的機(jī)密

（1）香蕉皮為什么會(huì)變黑呢？

這是由于香蕉皮的細(xì)胞中含有豐厚的酚類物質(zhì)，同時(shí)含有多酚氧化酶。正常狀況下這兩種東西分隔在細(xì)胞不同的區(qū)域，但是當(dāng)香蕉表皮遭到損傷的時(shí)分招致細(xì)胞毀壞，這兩種物質(zhì)便能夠見面。再加上破損的細(xì)胞暴露于空氣當(dāng)中，于是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質(zhì)與氧氣反響，產(chǎn)生醌類物質(zhì)，然后醌類“一發(fā)不可收拾”，繼續(xù)發(fā)作一系列的反響生成鄰苯二酚型黑色素。反響時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從褐到黑，于是香蕉黑變。

研討發(fā)現(xiàn)香蕉皮中的多酚氧化酶生機(jī)較普通的水果（如蘋果、梨等）更強(qiáng)，所以香蕉皮褐變的速度十分快。不只香蕉的外皮容易褐變，果肉也十分容易褐變，而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“一切水果中最容易發(fā)作黑變”的“桂冠”。

（2）變黑的香蕉對(duì)質(zhì)量有什么影響呢？

首先，黑變的香蕉細(xì)胞損傷較多，容易遭到微生物的入侵，發(fā)作微生物敗壞；其次，變黑的香蕉嚴(yán)重的影響美觀與食欲，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多保存幾天而已；再者，多酚對(duì)人體來說是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從避免微生物敗壞、延長(zhǎng)貯存期還是營(yíng)養(yǎng)上考慮，都要避免香蕉過早黑變。

從香蕉變黑的原理出發(fā)，能夠從以下幾個(gè)角度抑制黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機(jī)械損傷，能夠嘗試將香蕉拱形放置（反放，即凸面向上）代替直接平放（正方，即凹面接觸桌面）在接觸面上；第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時(shí)形成一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境，抑制自身的有氧呼吸；另外，合適溫度下放置，我們?nèi)粘Ｉ�活所能做到的溫度無非冰箱冷藏或者室溫。

（三）避免香蕉黑變的“秘訣”所在？

關(guān)鍵詞：保鮮膜

保鮮膜包裹對(duì)于香蕉的儲(chǔ)存是十分有利的。一方面保鮮膜能夠降低氧氣的存在，沒有氧氣，酶促褐變反響便沒法發(fā)作；另一方面保鮮膜包裹形成了一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境，香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多，氧氣降低，能夠一定程度上抑制自身的有氧呼吸，同時(shí)不致于造成無氧呼吸，能夠大大延長(zhǎng)保存期。而沒有保鮮膜包裹的香蕉，裸露與空氣中，自身的有氧呼吸與酶促褐變同時(shí)存在，容易褐變且貯藏期短。

關(guān)鍵詞：拱形放置

反放即凹面朝下，凸面向上的拱形放置，正放即我們平時(shí)經(jīng)常性的將香蕉平放在桌面。兩種方式最大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同。反放只是香蕉的兩端與平面接觸，減少壓力對(duì)香蕉表皮的損傷；而正放時(shí)接觸面處的細(xì)胞容易遭受壓力而破損，招致褐變。

關(guān)鍵詞：室溫即可

香蕉是一種熱帶水果，在溫度低于10℃時(shí)就很容易發(fā)作冷害。冷害的表現(xiàn)是：果皮變暗，催熟后果肉不能變軟，果實(shí)不能正常成熟。冷藏之后容易對(duì)果皮細(xì)胞造成損傷，促進(jìn)酶促褐變的發(fā)作，表皮也容易變褐甚至變黑。理論上香蕉的最佳儲(chǔ)存溫度是12-16℃，但是生活中很難維持在此溫度下，所以室溫放置即可。通過與其他方式結(jié)合室溫放置時(shí)間能夠滿足生活中的貯藏需求了。

如此辦法放置的香蕉保存期至少要比同樣條件下沒有如此辦法保存的香蕉，保存期延長(zhǎng)至少一周，且不會(huì)發(fā)作黑變。

1、保鮮膜包裹。能夠盡量減少與空氣的接觸，有效避免褐變，大大延長(zhǎng)保存期。如果沒有保鮮膜塑料袋包裹也可。

2、不要在冰箱中儲(chǔ)存，室溫即可。低溫會(huì)使脆弱的香蕉表皮細(xì)胞凍傷而破裂，容易發(fā)作褐變。

3、香蕉凹面朝下，凸面向上放置。當(dāng)香蕉平放時(shí)，整個(gè)重量都?jí)涸谑軌好嫔希�表皮�?xì)胞由于受壓而容易破損，因此能夠凹面朝下，凸面向上放置，減少與桌面的接觸面積。

4、需要強(qiáng)調(diào)的是，在整個(gè)過程中，注意輕拿輕放，減少香蕉表皮的損傷或碰傷。

總之保鮮膜包裹、拱形放置與常溫下，能夠明顯延長(zhǎng)香蕉的保存期。