醫(yī)學(xué)研討發(fā)現(xiàn)，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有親密關(guān)系。

亞硝胺類簡(jiǎn)直能夠引發(fā)人體一切臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新穎的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的熄滅過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可構(gòu)成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經(jīng)歷證，長(zhǎng)期接觸苯并芘，除能惹起肺癌外，還會(huì)惹起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黃曲霉素是已知的最激烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家以為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)作的重要緣由。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制造過程中如辦法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。

九類真致癌食品要遠(yuǎn)離

廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬力平教授表示，關(guān)于“食物致癌”的傳言，老百姓應(yīng)該有本人的判斷力，千萬不能夠聽風(fēng)就是雨，聽說某種食物會(huì)致癌，馬上就再也不碰了。遇到“食物致癌”的傳言時(shí)，大家能夠先問本人這樣幾個(gè)問題。比方“這種食物的有毒物質(zhì)含量有多高”、“這種食物我是每頓都會(huì)吃嗎？吃的量十分大嗎？”在查閱相關(guān)材料的同時(shí)能夠向?qū)�業(yè)人士求助。此外，在日常生活中，綠葉菜、深色蔬果都是很好的抗癌食物，能夠多選。

1、腌制食品：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。

2、燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。高溫油炸的烹飪方式不僅會(huì)破壞食物原有的營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)讓食物產(chǎn)生苯并芘等化學(xué)致癌物。

3、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

4、油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。

5、霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素——黃曲霉菌素。腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生的毒素除了可能惹起腹痛、嘔吐、腹瀉等急性中毒外，還有比較嚴(yán)重的潛在危害。

6、隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸胺。

7、檳榔：嚼食檳榔是惹起口腔癌的一個(gè)因素。

8、反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。

9、含有多種添加劑的食品：特別關(guān)于兒童來說，長(zhǎng)期大量攝入食品添加劑，會(huì)對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育和身體健康構(gòu)成威脅。