西紅柿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：熱著吃番茄紅素吸收更好

  有的文章說(shuō)“熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高”，緣由是“高溫毀壞了番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放”�？赐赀@些文章，我也想談一談番茄紅素的吸收問(wèn)題。

 

  炒熟再變涼，番茄紅素吸收率會(huì)降落

 

  番茄紅素屬于植物化學(xué)物質(zhì)，是類胡蘿卜素中的一種，番茄紅素可溶于油脂類，不溶于水。番茄紅素經(jīng)過(guò)環(huán)化可構(gòu)成β-胡蘿卜素。由于番茄紅素的構(gòu)造特性，其穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)作順?lè)串悩?gòu)化和氧化降解，因而，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。

 

  自然存在的番茄紅素絕大部分為全反式構(gòu)造，當(dāng)加熱時(shí)，番茄紅素的反式構(gòu)型可向順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變，但在放置冷卻過(guò)程中番茄紅素順式構(gòu)造還可恢復(fù)到全反式狀態(tài)。我們?nèi)梭w內(nèi)也存在番茄紅素，且多為順式構(gòu)造，在血液中全反式構(gòu)造僅占27%～42%，而順式構(gòu)造占到58%～73%。在前列腺組織中，全反式僅占12%～21%，而順式構(gòu)造占到79%～88%。所以，順式構(gòu)造比反式構(gòu)造更容易被人體吸收，反式構(gòu)造的番茄紅素人體也能夠吸收。因番茄加熱可轉(zhuǎn)為順式構(gòu)造，此時(shí)，人體吸收的番茄紅素多一些，當(dāng)炒熟的番茄冷卻后，有些番茄紅素又變回反式構(gòu)造，吸收率會(huì)有所降落。

 

  此外，番茄醬、番茄濃汁、番茄沙司等均含有豐厚的番茄紅素，一些紅色的蔬菜水果也是番茄紅素良好的來(lái)源。固然炒熟的西紅柿比鮮西紅柿含有更多的番茄紅素，但吃新穎的西紅柿?xí)r人體同樣能夠吸收番茄紅素，而且還有大量沒(méi)有損失的維生素c。

 

  提取的番茄紅素產(chǎn)品無(wú)前列腺保健及抗癌功效

 

  盡管已經(jīng)證實(shí)番茄紅素具有抗癌作用，但這只是局限在自然食物之中，沒(méi)有任何證據(jù)證明提煉出來(lái)的番茄紅素對(duì)身體有益，就如同β-胡蘿卜素一樣，食物中的β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，可是，試驗(yàn)研究表明制成營(yíng)養(yǎng)品的β-胡蘿卜素不但不能防癌，反而可能增加吸煙者肺癌的發(fā)病率。番茄紅素也是一樣，自然食物中的番茄紅素與降低疾病發(fā)作率有關(guān)，但提純的番茄紅素并沒(méi)有這樣的功效。到目前為止，番茄紅素類制品的“抗癌”、“治療前列腺疾病”等功能從未通過(guò)藥監(jiān)局的認(rèn)證，在已經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)的番茄紅素產(chǎn)品中，也沒(méi)有任何一個(gè)產(chǎn)品具有此類功效。因而，多吃蔬菜、水果是補(bǔ)充番茄紅素最好的方法。