圖一

圖二

圖三

    　　奶油蛋糕里用的終究是什么樣的奶油成分？昨日，國際食品包裝協會對蛋糕中的“奶油”成分當場實驗，發現一些蛋糕運用本錢較低的植物奶油，其含有的反式脂肪酸可能危及安康。

　　同是奶油蛋糕價錢差異很大

　　記者昨日在豐管路、東大街等一帶的蛋糕房注意到，固然都標注的是“奶油蛋糕”，但同樣尺寸，價錢卻相差好幾百元。8寸蛋糕價錢98元到300元不等，廉價的蛋糕奶油顯得更亮白些。

　　奶油蛋糕為何差價這么大？國際食品包裝協會秘書長董金獅引見，這是由于蛋糕中奶油不同，價高的是純奶油，而廉價的可能是本錢較低的植物奶油、植脂奶油等。

　　不過，蛋糕店銷售人員稱，植物奶油蛋糕由于廉價，滋味更香，買的人更多。

　　而在批發奶油等奶制品的錦繡大地物流港烘焙原料區、西餐糕點配料大廳里，對奶油、黃油等物質，很多原料經銷商并不分明其區別。從售價看，植物奶油本錢比動物奶油要低三分之一。

　　植脂奶油含有反式脂肪酸危害安康

　　昨日，國際食品包裝協會人員從蛋糕中取出“奶油”成分，經過手搓等4種實驗辦法，考證出在廉價的蛋糕里，用的正是本錢較低的植物奶油。

　　董金獅引見，依據國家標準《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》，奶油與黃油是同一種物質，是最正宗的。而植物黃油和植脂奶油為同一種物質，普通作為奶油代替品。至于植脂末與奶精則是一類，以氫化植物油、酪蛋白為原料的新型混合類產品，用在咖啡、麥片中改善口感。

　　“植物黃油、植脂奶油、植脂末、奶精普通會含反式脂肪酸，過多攝入可使膽固醇增高，增加心血管疾病危險”。董金獅稱，像一些蛋糕店、烘培店用低本錢的植物奶油，還有的則把純奶油與之混用，但售價依然昂貴，這讓商家獲得高額利潤，消費者卻不知情，“蛋糕等烘焙行業亟須質監、工商加強整頓”。

　　-民生實驗

　　4種辦法識別純奶油

　　實驗目的

　　經過觀察，識別蛋糕中是何種奶油。

　　觀察法

　　植物奶油顏色更白

　　實驗過程：蛋糕運用純動物奶油，呈自然的乳白色，略有發黃。而植物奶油由于是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比顏色更白。

　　手搓法

　　純奶油很快融化

　　實驗過程：取動物奶油、植物奶油分別涂于掌心，進行揉搓。結果動物奶油很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，像涂了護手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

　　加熱法

　　純奶油變液態

　　實驗過程：分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波爐加熱1分鐘。此時，植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態。

　　沉水法

　　植物奶油沉水底

　　實驗過程：把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，動物奶油則漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現象相同，而在40℃水里，動物奶油開始融化，但依然漂浮于水面上。

　　實驗人員經過沉水法（圖①）、手搓法（圖②）、觀察法（圖③）等辦法來鑒別純奶油。

　　-實驗解讀

　　動物奶油蛋糕易變形

　　質監部工程師李慧引見，動物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。室溫下存放稍長就變軟變形，動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

　　而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室溫下放置半天形狀保持不變，入嘴后不易化的蛋糕普通是植物奶油制作的。

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