橄欖油的性狀與制油工藝親密相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需求從低壓到高壓分道停止。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。

 

　　觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高、質(zhì)量較差。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被毀壞。紐瑞滋西班牙特級(jí)初榨橄欖油（6張）聞：有果香味，不同的樹(shù)種有不同的果味，品油師以至能辨別32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

 

　　嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的覺(jué)得，辣味覺(jué)得比擬滯后。

 

　　2、不好的橄欖油有以下特性：

 

　　觀：油體混，缺乏透亮的光澤，闡明放置時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)端氧化。顏色淺，覺(jué)得很稀，不濃，闡明是精煉油或勾兌油。

 

　　聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。闡明蛻變，或者橄欖果原料有問(wèn)題，或貯存不當(dāng)。

 

　　嘗：有異味，或者痛快什么滋味都沒(méi)有。闡明蛻變，或者是精煉油或勾兌油。

 

　　（二）具體操作1、看品名和分類(lèi)從理論上來(lái)說(shuō)，依據(jù)國(guó)際橄欖油理事會(huì)2008年公布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易規(guī)范》規(guī)則，橄欖油的稱(chēng)號(hào)按其等級(jí)只能分為特級(jí)原生橄欖油（或特級(jí)初榨橄欖油-ExtraVirginOliveOil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油-VirginOliveOil）、油橄欖果渣油（OlivePomaceOil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質(zhì)量比擬低，國(guó)際橄欖油理事會(huì)規(guī)范規(guī)則，它在任何狀況下都不能稱(chēng)作“橄欖油”。

 

　　純橄欖油（pureoliveoil）是精煉油混合特級(jí)初榨橄欖油而成，油酸度不超過(guò)1.5克/100克。該類(lèi)油被廣泛應(yīng)用在烹飪領(lǐng)域，但是很多不法商家混淆視聽(tīng)，往往都會(huì)以次充好，以勾兌豆油葵花油等形式，生產(chǎn)純橄欖油，故經(jīng)銷(xiāo)商和消費(fèi)者在經(jīng)銷(xiāo)和購(gòu)買(mǎi)該類(lèi)產(chǎn)品之前一定要仔細(xì)看該產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告。偽劣的純橄欖油檢測(cè)報(bào)告，正規(guī)的純橄欖油檢測(cè)報(bào)告。從這兩份檢測(cè)報(bào)告的對(duì)比中可以看出，偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國(guó)區(qū)域代理商和地區(qū)經(jīng)銷(xiāo)商以迎合市場(chǎng)的需求為借口，知假賣(mài)假。

 

　　中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的還有一些標(biāo)簽上標(biāo)明橄欖果核油，或烹調(diào)橄欖油，實(shí)際上就是果渣油或是純橄欖油。消費(fèi)者和經(jīng)銷(xiāo)商一定要仔細(xì)辨別產(chǎn)品標(biāo)簽上的品名。

 

　　果榨橄欖油有兩種，A類(lèi)果榨橄欖油和B類(lèi)果榨橄欖油。過(guò)熟的，變壞的，被蟲(chóng)叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質(zhì)量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點(diǎn)油燈之用。直到今天，這種油仍被稱(chēng)為“燈油”。十九世紀(jì)初，一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無(wú)香，無(wú)色，無(wú)味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱(chēng)為A類(lèi)精煉橄欖油。精煉過(guò)程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油后，在市場(chǎng)上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”。純橄欖油和“清淡”橄欖油實(shí)際上就是A類(lèi)精煉橄欖油和原生橄欖油（并非是特級(jí)原生橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路里和其它級(jí)別的橄欖油一樣。多數(shù)的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類(lèi)精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱(chēng)為“里維拉混合法”或“經(jīng)典混合法”。

 

　　正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無(wú)法通過(guò)冷榨提煉。這時(shí)，需求通過(guò)超高溫，己烷溶劑，和堿將油提煉出來(lái)，然后經(jīng)脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質(zhì)，最后“生產(chǎn)”出來(lái)的油無(wú)味，無(wú)香，是B類(lèi)精煉橄欖油。將B類(lèi)精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱(chēng)為“橄欖油”在很多國(guó)家是違法的。

 

　　2、看質(zhì)檢報(bào)告通過(guò)了解橄欖油的主要理化指標(biāo)也能很好鑒別橄欖油的真?zhèn)魏蛢?yōu)劣。依據(jù)國(guó)際橄欖油理事會(huì)的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易規(guī)范》，《橄欖油紫外線光譜測(cè)定分析方法》和《中華人民共和國(guó)橄欖油，油橄欖果渣油專(zhuān)業(yè)規(guī)范》，橄欖油的主要理化指標(biāo)包括酸值，過(guò)氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國(guó)外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會(huì)隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質(zhì)檢報(bào)告。

 

　　酸度（Acidity），是用來(lái)測(cè)定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指標(biāo)，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過(guò)高容易導(dǎo)致氧化，從而導(dǎo)致油脂酸敗，不可食用。國(guó)際橄欖油理事會(huì)和歐盟的規(guī)范顯示，特級(jí)原生橄欖油的油酸含量低于0.8，原生橄欖油低于2.0。因此，特級(jí)原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預(yù)酸度。橄欖油的質(zhì)量，從天然酸度的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是越低越好。

 

　　過(guò)氧化值（Peroxide），指油脂中的過(guò)氧化物總含量。過(guò)氧化值就是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類(lèi)和氧化物等，致使油脂酸敗蛻變。因此，氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過(guò)氧化物對(duì)人體健康有害，過(guò)氧化值超標(biāo)的油脂不能食用。中國(guó)的規(guī)范通常以毫摩爾數(shù)（mmol/kg）來(lái)表示，而國(guó)際橄欖油理事會(huì)及歐盟用（meqO2/kg）來(lái)表示。特級(jí)原生和原生的橄欖油的酸度按照國(guó)際和國(guó)內(nèi)規(guī)范都應(yīng)小于20（meqO2/kg，國(guó)際），或10（mmol/kg，國(guó)內(nèi)），人工干預(yù)的精煉橄欖油小于5（國(guó)際，國(guó)內(nèi)）。和酸度一樣，如果質(zhì)檢報(bào)告上的過(guò)氧化值過(guò)低，該產(chǎn)品不屬于特級(jí)原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過(guò)氧化值高于規(guī)范意味著產(chǎn)品存放的時(shí)間太長(zhǎng)，橄欖油已經(jīng)開(kāi)端蛻變。

 

　　紫外線吸光度（Absorbencyinultra-voilet），是指油脂在不同波長(zhǎng)的紫外線照射下的光譜數(shù)值。橄欖油的紫外線光譜測(cè)定對(duì)于了解橄欖油的質(zhì)量，貯存狀態(tài)和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級(jí)別和保鮮能力。《中華人民共和國(guó)橄欖油，油橄欖果渣油專(zhuān)業(yè)規(guī)范》沒(méi)有相關(guān)的紫外線吸光度規(guī)范，因此，部分經(jīng)銷(xiāo)商刻意隱瞞此項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果。

 

　　脂肪酸組成（FattyAcidComposition），是橄欖油的一項(xiàng)最重要的理化指標(biāo)，它揭示了橄欖油的真?zhèn)危�和橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統(tǒng)油脂的最大區(qū)別在于橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（以至?xí)�提高），從而預(yù)防和阻止脂肪團(tuán)的形成，預(yù)防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無(wú)法合成的必須脂肪酸。

 

　　此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個(gè)重要的指標(biāo)，通常來(lái)說(shuō)，特級(jí)原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低于20：1。從理論上講，該比例可以達(dá)到最理想的4：1。實(shí)際上，能達(dá)到這種比例的橄欖油非常罕見(jiàn)，能達(dá)到6：1到12：1就是質(zhì)量很好的橄欖油了。

 

　　橄欖油的質(zhì)檢報(bào)告就象一份“體檢”報(bào)告，健康與否，好與壞，真與假，優(yōu)與劣一目了然。但是，對(duì)橄欖油的質(zhì)量鑒定要綜合評(píng)判，不能單獨(dú)放大某一個(gè)指標(biāo)，（比如夸大產(chǎn)品的低酸度，低過(guò)氧化值，而不去看產(chǎn)品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時(shí)，要結(jié)合橄欖油的感官指標(biāo)來(lái)評(píng)定，只有這樣，才不會(huì)一葉障目，才能縱覽全局，做一個(gè)聰明的消費(fèi)者。

 

　　3、看加工工藝如果是特級(jí)原生橄欖油（或特級(jí)初榨橄欖油），有一種方法是冷榨（標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明ColdPressed，或ColdExtracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過(guò)物理機(jī)械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過(guò)這種方法提取的橄欖油，天然純正，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有受到任何毀壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。

 

　　4、看產(chǎn)地產(chǎn)地對(duì)于價(jià)格和質(zhì)量的影響很大。目前，橄欖油主產(chǎn)國(guó)中，西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產(chǎn)油國(guó)包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國(guó)，埃及等。依據(jù)統(tǒng)計(jì)，希臘的特級(jí)原生橄欖油的比例占該國(guó)橄欖油產(chǎn)量的75%，意大利50%，而西班牙僅30%。質(zhì)量好次的原因在于樹(shù)種，及氣候，緯度等地理?xiàng)l件。

 

　　5、看瓶裝地目前，中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)橄欖油依賴(lài)進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國(guó)的生產(chǎn)廠罐裝完成的，國(guó)外大型的專(zhuān)業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有貯存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運(yùn)輸?shù)热�過(guò)程經(jīng)過(guò)食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

 

　　6、看包裝橄欖油的包裝五花八門(mén)，目前見(jiàn)過(guò)的包裝種類(lèi)主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個(gè)月的時(shí)間，這是其它任何油類(lèi)及天然果汁無(wú)法比擬的。但是橄欖油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購(gòu)買(mǎi)深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，且橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)不易被毀壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國(guó)際規(guī)范包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場(chǎng)上有一些缺斤少兩的包裝。

 

　　7、看證書(shū)中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國(guó)官方證書(shū)，質(zhì)量證明文件和中國(guó)官方證書(shū)和質(zhì)量證明文件等，其中包括進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)，出口國(guó)官方檢驗(yàn)報(bào)告，出口國(guó)實(shí)驗(yàn)室報(bào)告，衛(wèi)生證書(shū)，質(zhì)量證書(shū)，中國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書(shū)等。另外，國(guó)外廠商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要，經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)該索要系列證書(shū)，如果有條件，消費(fèi)者可以上網(wǎng)查閱。國(guó)內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷(xiāo)售的橄欖油沒(méi)有這些證書(shū)，或者證書(shū)不全，更為嚴(yán)重的是，有個(gè)別的總經(jīng)銷(xiāo)商從T國(guó)進(jìn)口，卻打著G國(guó)的牌子。經(jīng)銷(xiāo)商和消費(fèi)者需求仔細(xì)辨別。

 

　　8、品嘗橄欖油的質(zhì)量好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo)，另外一方面需求通過(guò)感官停止測(cè)定。國(guó)際橄欖油理事會(huì)為此公布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評(píng)定方法》。如果有條件，消費(fèi)者最好能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基該質(zhì)量。在西方國(guó)家，象品酒師一樣，也有專(zhuān)業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。

 

　　通常，品油師是按照以下步驟來(lái)品評(píng)橄欖油：

 

　　1）注意事項(xiàng)：最好每次品評(píng)3到4種。依據(jù)氣味，最好先品淡的，再品濃的。在品評(píng)前30分鐘或品評(píng)過(guò)程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。

 

　　2）把需求品評(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來(lái)。同時(shí)，觀察油的色澤，透明度。

 

　　3）鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需求，一分鐘以后，重新再來(lái)一遍。

 

　　4）有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位。

 

　　5）嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需求，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋(píng)果，再漱口后品嘗。

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